สำหรับมือใหม่หัดเซย์ชีส ฟังแล้วอาจงงๆ สับสนๆ เล็กน้อย เพราะปัจจุบันความหลากหลายของชีสนั้นมีมากกว่า 1,200 ชนิด และส่วนใหญ่พื้นเพอยู่ในประเทศแถบยุโรปแทบทั้งสิ้น ทำให้เจ้าก้อนเนยแข็งมากเฉดสีมีบทบาทสำคัญในศาสตร์การทำอาหาร และวัฒนธรรมของยุโรปมายาวนาน

แต่หลายคนคงอยากทราบเหมือนกับเราว่า แล้วทำไมชีสดีๆ ไปกระจุกตัวอยู่ในสหภาพยุโรปเท่านั้น ซึ่งคนที่จะมาช่วยไขข้อสงสัยให้ฟังคือ มาสเตอร์ชีสดีกรีระดับโลกนามว่า โลร็อง พูส (Laurent Pousse) ผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบ อาหาร ไวน์ และแบรนด์แอมบาสเดอร์ขององค์กรส่งเสริมผลิตภัณฑ์จากนม ประจำประเทศฝรั่งเศส (The Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière – CNIEL) ที่เปิดเวิร์กช็อปชีส ‘Open Your Taste with European Cheese’ ในประเทศไทยเป็นครั้งที่ 3 

“สหภาพยุโรปมีคุณภาพ และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารในระดับสูง ทุกๆ กระบวนการการผลิตในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม นับตั้งแต่การรีดนมวัวไปจนบรรจุภัณฑ์ ต้องผ่านการตรวจสอบคุณภาพสินค้าที่เข้มงวดมาก นั่นจึงเป็นสาเหตุว่า ทำไมชีสจากทวีปยุโรปถึงมีคุณภาพสูงเป็นอย่างยิ่ง”

นอกจากนั้น ทวีปยุโรปยังเป็นทั้งผู้ผลิต และผู้บริโภคชีสรายใหญ่ ด้วยตัวเลขการผลิตที่เติบโตขึ้นทุกปีจากราว 8.4 ล้านตันในปี 2010 สู่กว่า 9.2 ล้านตันในปี 2016 โดยความแตกต่างของชีสขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำนม ประเทศผู้ผลิต ระยะเวลาการบ่ม และฤดูกาลก็มีส่วนทำให้รสชาติ รูปทรง และผิวสัมผัสของชีสแตกต่างกันออกไป

ส่วนข้อมูลทางประวัติศาสตร์พูสระบุว่า ชีสถูกค้นพบครั้งแรกในช่วงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือประมาณ 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ในช่วงเวลาเดียวกับการทำการเกษตร ซึ่งเเกะถูกนำมาเลี้ยงไว้บริโภคในครัวเรือน ผู้คนต่างเริ่มเพาะพันธุ์สัตว์ และใช้ประโยชน์จากน้ำนมสัตว์ ดังนั้น ในยุคก่อนการถนอมอาหารด้วยการแช่เย็น กระบวนการทำชีสมีวัตถุประสงค์อยู่ตรงการเก็บรักษาน้ำนม และเคล็ดลับการทำชีสถูกเก็บเป็นความลับทางการค้า

ต่อมาในช่วงยุคกลาง (Middle Ages) นักบวชทางยุโรปได้คิดค้นเทคนิคการบ่มชีส ซึ่งนำไปสู่การผลิตชีสที่มีชื่อเสียงอย่าง กรุยแยร์ (Gruyere) เชดดา (Cheddar) และโบฟอร์ (Beaufort) หลังจากนั้น การค้นพบวิธีพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื่อโรคในอาหารที่เป็นของเหลวในศตวรรษที่ 19 ได้ทำให้เกิดอุตสาหกรรมการผลิตชีสขนาดใหญ่ ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาชีสได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ประจำท้องถิ่นที่ผลิตในพื้นที่เฉพาะด้วยกรรมวิธีพิเศษ ขณะที่ปัจจุบันชีสเป็นมากกว่าแค่อาหาร หรืออาจกล่าวได้ว่า 

“ชีสเป็นเหมือนสถาบันหนึ่งของยุโรป และเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรม และศาสตร์การปรุงอาหาร”

อะไรซ่อนอยู่ในชีส

เพราะชีสทุกชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตั้งแต่รสชาติ ผิวสัมผัส และประวิติความเป็นมา ทำให้ศิลปะการลองลิ้มชิมชีสถือเป็นประสบการณ์พิเศษ ซึ่งช่วยเปิดประสาทสัมผัสการรับรู้ จึงไม่แปลกใจเลยว่า เหตุใดการเข้าถึงเรื่องราวต่างๆ ของชีสแบบเรียลๆ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการทานชีสเพียวๆ เพียงเสี้ยวเล็กๆ กับแคร็กเกอร์หนึ่งชิ้น ตามด้วยไวน์ดีๆ สักแก้ว ก็ทำให้การชิมชีสสมบูรณ์แบบแล้ว

ทว่าคนไทยส่วนใหญ่คุ้นชินกับการเอาชีสโปะลงบนหน้าพิซซ่า บ้างก็ผสมปนเปกับพาสต้าหน้าตาเจี๋ยมเจี้ยม หรือกระทั่งสอดแทรกในโครงสร้างของแซนด์วิช ต่างจากคนยุโรปที่บริโภคชีสได้ในทุกๆ มื้ออาหาร และจับคู่กับเครื่องดื่มหลากหลายรูปแบบ ที่สำคัญ ทริคการชิมชีสที่ช่วยขยายรสสัมผัส และสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ พูสอธิบายได้ว่า 

“สำหรับการจับคู่ชีสกับอาหาร คุณสามารถกินชีสกับขนมปัง ผลไม้ แยม น้ำผึ้ง สมุนไพร หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ ได้อย่างอิสระ”

อย่างไรก็ตาม พูสแนะนำต่อว่า การทานชีสคู่กับเครื่องดื่มชนิดต่างๆ คุณต้องมั่นใจว่า ทั้งสองสามารถผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ชีสรสชาติอ่อนควรทานคู่กับไวน์รสชาติเบา ส่วนชีสรสชาติแรงก็ควรจับคู่กับไวน์รสชาติแรงกว่าชีสแบบแรก แต่อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มชนิดอื่น อย่างเบียร์ ไซเดอร์ หรือแชมเปญ ก็สามารถนำมาทานกับชีสได้เช่นกัน ตราบใดที่คุณเพลิดเพลินกับรสชาติ

ชูรสชาติอาหารไทยให้ทันสมัยด้วยชีส

ทุกๆ ประเทศล้วนมีสูตรอาหารที่จำเพาะ และรสชาติที่แตกต่างกันไป แต่การผสมผสานอาหารที่มีสูตรเฉพาะถิ่น 2 ชนิดเข้าด้วยกันนั้น กลายเป็นการขยายรสชาติใหม่ๆ และก่อให้เกิดเอกลักษณ์ใหม่ทางอาหาร ดังนั้น การรวมส่วนผสมอันยอดเยี่ยมของแต่ละประเทศให้เป็นหนึ่งเดียวกัน เป็นการให้กำเนิดรสชาติใหม่ๆ เกิดขึ้น

การเข้ามาของชีสโดยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่หลงใหลการเดินทาง และอาหารการกินจากทั่วโลก ได้สร้างปรากฏการณ์อันร้อนแรงในประเทศไทย เนื่องจากชีสสามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารไทยได้อย่างหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะนำมาโรยลงบนอาหาร สลัด หรือซุป นำมาละลายให้เข้ากับอาหารจานเส้น หรือแม้กระทั่งการนำมาผัดรวมกับข้าว ชีสได้ขยายวัฒนธรรมการกินอาหารในประเทศไทยให้มีความหลากหลายมากขึ้น 

“อาหารเชื่อมผู้คนจากทั่วโลก และช่วยให้เรียนรู้วัฒนธรรมของแต่ละประเทศ หากในวันหนึ่งการบริโภคชีสกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทย กลิ่นอายของประเทศฝรั่งเศส และทวีปยุโรปก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของคนที่นี่เช่นกัน” พูสกล่าวก่อนแนะนำ 3 เมนูอาหารจานชีส ได้แก่ ผัดไทเอมมองทัล (Emmemtal) นำชีสเอมมองทัลมาใช้แทนเต้าหู้ โดนเอาไปชุปแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง ก่อนลงทอดให้เหลืองกรอบ

ต่อด้วยการเปลี่ยนอรรถรสการทานพิซซ่าแบบเดิมๆ เป็นพิซซ่าต้มยำกุ้งโรยมอสซาเรลลา (Mazzarella) เครื่องหนักแน่นวางอยู่บนแป้งแผ่นบาง ตบด้วยชีสยืดๆ เหนียวนุ่ม อร่อยเหมือนกางสูตรอาหารรสเด็ดระดับมิชลินสตาร์มาทำให้ทาน

และปิดท้ายเป็นเบอรเกอร์กามองแบร์ (Camembert) ลงตัวด้วยความชุ่มฉ่ำของชีสกามองแบร์ชิ้นโตชุปแป้ง ไข่ และวอลนัทบด ก่อนนำไปทอดจนเหลือง เพิ่มความเค็มเล็กน้อยด้วยเบคอนย่างแผนใหญ่ ตัดเลี่ยนเสียหน่อยด้วยผักกากแก้ว และแตงกวาดองชิ้นเล็กๆ ทั้งหมดถูกประกบด้วยเบอเกอร์บันทั้งแน่น นุ่ม หอม อร่อยเน้นเต็มคำกับทุกสัมผัส