ศิลปะวัฒนธรรม
“ปลาร้า” เรื่องเหม็นๆ ที่เป็นเรื่องใหญ่ของครัวไทย
ความเหม็นอันรุ่มรวย
เสภาข้างบนนี้เป็นบรรยากาศอันวุ่นวายหลังครัว ตอน "ศรีประจัน" คุมบ่าวเตรียมเสบียงให้ "พลายแก้ว" ไปรบทัพเชียงใหม่ จากความตอนนี้เห็นสองเรื่องคือ นี่น่าจะเป็นการตำน้ำพริกแบบบ้านๆ ในอดีต และอีกเรื่องคือปลาร้านั้น "เหม็น" ซึ่งกลิ่นอันรุนแรงนั้นเป็นเอกลักษณ์อันดับหนึ่งของปลาร้ามาแต่ไหนแต่ไร เหม็นถึงขนาดในนิทานพื้นบ้าน "นางอุทัยกลอนสวด" นางเอก "อุทัยเทวี" เคยใช้เป็นเครื่องมือแก้แค้น "นางฉันนา" ที่มาแย่งสามี ด้วยการหลอกเอามีดสับทั่วตัว แล้วเอา "ปลาร้า" มาหมักแผล ฤทธานุภาพแห่งปลาร้าทำให้ตัวเน่าหนอนจนซี้ม่องเท่งในที่สุด
นอกเหนือจากความ "เหม็น" ในวรรณกรรม โลกความเป็นจริงนั้นปลาร้าอยู่กับวิถีชีวิตผู้คนมายาวนาน มันแสดงถึงความรุ่มรวยด้านทรัพยากรอาหาร เหลือเฟือกินไม่ทันจนต้องแปรรูป อีกนัยก็แสดงถึงภูมิปัญญารู้จักการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักดอง ใช้วัตถุดิบ เช่น รำข้าว ข้าวคั่ว เพิ่มกลิ่นเพิ่มรส ในสมัยอยุธยาทูตฝรั่งเศส "ลา ลูแบร์" บันทึกไว้ว่า ชาวสยามใช้ "ปลาอุต" (อาจหมายถึงปลาไม่มีเกล็ดคล้ายปลาสังกะวาด หรือฝรั่งฟังผิดเพี้ยนจาก "ปลาดุก") และ "ปลากระดี่" มาใส่รวมกันหมักในไหดินเผาถึงระดับ "...ปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำ..." เรียกได้ว่าปลาร้าน่าจะเป็นของที่แพร่หลายมากในสมัยกรุงศรีฯ ถึงขนาดฝรั่งสามารถเสาะหาขนขึ้นเรือกลับบ้านกลับเมืองไปด้วยได้
ของสามัญที่ชี้วัดความเจริญ
ปลาร้านั้นเป็นของสามัญที่ไม่ธรรมดา เพราะในครัวชาวบ้านนับเป็นของคู่สำรับ ส่วนในครัวไฮโซที่เมืองหลวงปลาร้าก็เป็นของดีใช้ปรุงในหลายเมนู ดังในหนังสือ "แม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) บันทึกเมนูจากปลาร้าไว้มากมาย เช่น แกงบวน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า, ปลาร้าหลน (อย่างสมเด็จพระพันวรรษา), ปลาร้างบ (อย่างคุณม่วงราชนิกูล) ฯลฯ และยังบอกไว้อีกด้วยว่า "...เครื่องจิ้มนี้เป็นพื้นอาหารของชาวเราเป็นท้องสำรับเช้าเย็นอยู่ทุกเวลา ที่เป็นสามัญมีปลาร้า ปลาเจ่า กะปิพล่า และน้ำพริกปลาย่าง...”
นอกจากนี้ การเดินทางของปลาร้ายังสามารถชี้วัดความเจริญของพื้นที่ต่างๆ ได้ เช่น กรมหลวงดำรงราชานุภาพฯ (พระยศขณะนั้น) ได้ไปตรวจการมณฑลนครราชสีมาและมณฑลอุดรอีสาน ช่วงปี 2445-2449 และได้กล่าวต่อกรมขุนสมมตอมรพันธ์ ราชเลขานุการ ถึงความเปลี่ยนแปลงของชาวโคราช นับตั้งแต่มีเส้นทางรถไฟผ่าน โดยบอกว่า คนโคราชแต่ก่อนใช้ยาเพชรบูรณ์และหนองคาย พอมีรถไฟใช้ยาเกาะกร่าง หมากพลู ปูนแดง ยาจืดจากรุงเทพฯ และแต่ก่อนกิน "ปลาร้าพิมาย" แต่พอมีรถไฟกิน "ปลาร้ากรุงเก่า" เรียกว่าอิมพอร์ตกันและขนส่งผ่านทางระบบรางที่ทันสมัยที่สุดในยุคนั้น
มูลค่าการตลาดที่ชวนน้ำลายไหล
จากที่กล่าวมาทั้งหมดข้างต้น จะเห็นได้ว่าปลาร้าอยู่คู่กับวิถีชีวิต แต่ละถิ่นแต่ละย่านล้วนมีสูตรเฉพาะ บ้างใช้ปลาเล็ก บ้างใช้ปลาใหญ่ บ้างใช้ปลาทะเล มีเกล็ด ไม่มีเกล็ด เกลือแกลบมากน้อย ฯลฯ นั่นเรียกว่า "ความหลากหลายของภูมิปัญญาเฉพาะถิ่น" ความต้องการปลาร้าที่มากขึ้นจากสังคมขยาย ทำให้ปลาร้าจากครัวเรือนกลายเป็นปลาร้าเชิงอุตสาหกรรม ปีที่แล้วสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) เปิดเผยว่าปลาร้ามีการผลิตในบ้านเราถึง 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าซื้อขายในประเทศเกือบ 900 ล้านบาท แถมยังส่งออกไปในกลุ่มประเทศอาเซียนที่มีวัฒนธรรมการกินคล้ายๆ กัน เช่น ลาว กัมพูชา รวมถึงสหรัฐอเมริกา ยุโรป และตะวันออกกลาง อีกหลายสิบล้านบาท
นี่เป็น "มูลค่าการตลาดที่หอมหวาน" ทำให้รัฐพยายามสร้าง "มาตรฐานปลาร้า" มานาน อย่างน้อยก็ราวปี 2541 ที่มีการวิจัยปลาร้าเพื่อจัดทำมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (อ้างอิงจากราชกิจจานุเบกษา คำตอบกระทู้ถามที่ 207 ร. เรื่องการควบคุมคุณภาพปลาร้าให้ได้มาตรฐานเดียวกันเพื่อการส่งออก)
จนในที่สุดเมื่อวันที่ 17 เมษายนที่ผ่านมา เราจึงได้เห็นราชกิจจานุเบกษา ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2541 มีสาระหลายข้อที่ดี เช่น การกำหนดเรื่องพยาธิของปลาร้า สารปนเปื้อน วัตถุเจือปน และสุขลักษณะ แต่ก็มีหลายข้อชวนสงกา เช่น "เนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังไม่ฉีกขาด", "มีสีปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า", "มีกลิ่นหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า", "มีกลิ่นรสที่ดีตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า" ฯลฯ ทั้งหมดนี้จะมีเกณฑ์ชี้วัดอย่างไรหนอ?
อย่างที่บอกไปว่า ปลาร้าแต่ละถิ่นล้วนแตกต่าง อัตลักษณ์เฉพาะล้วนกำหนดจากภูมิปัญญา และสภาพแวดล้อม หากต้องมีมาตรฐานตายตัว คงไม่ต่างกับการเปิดตัวเครื่องชิมรสอาหารที่สามารถบอกได้ว่ารสไหนอร่อยไม่อร่อย ที่เคยเป็นข่าวดังเมื่อหลายปีก่อน นี่จึงไม่แปลกนักที่ "มาตรฐานปลาร้า" ที่ประกาศล่าสุดจะมีกระแสความข้องใจไปทั่วโลกโซเชี่ยล เพราะอะไรคือหอม อะไรคืออร่อย ฯลฯ แต่ละคนคงไม่เหมือนกัน
บางคนตั้งคำถามไปไกลว่า นี่อาจเป็นจุดเริ่มของการหายไปของปลาร้าครัวเรือน เหมือนที่เหล้าชาวบ้านตอนนี้ก็กลายเป็น "เหล้าเถื่อน" ไปแล้ว และมี "รายใหญ่" เข้ามาเป็นเจ้าตลาดอยู่ไม่กี่เจ้า
บางคนคิดไปถึงขนาดว่า อีกหน่อยยายๆ คงต้องออกไป "ต้มปลาร้าเถื่อน" กลางนา
เป็นคอนเมนต์ตลก ที่แฝงไปด้วยน้ำตาจริงๆ ...
เผื่ออยากอ่านต่อ
เสภาเรื่องขุนช้าง - ขุนแผน ฉบับหอสมุดพระวชิรญาณ, กรุงเทพฯ : ไทยควอลิตี้บุ๊คส์ (2006), 2555, หน้าที่ 285.
นางอุทัยกลอนสวด, กรุงเทพฯ : สำนักวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร, 2557, หน้าที่ 70.
เดอะ ลา ลูแบร์, มร., จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราขอาณาจักรสยาม, (พิมพ์ครั้งที่ 2), นนทบุรี : ศรีปัญญา, 2548, หน้าที่ 119.
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์, นนทบุรี : ต้นฉบับ, 2557, หน้าที่ 73.
เอกสารกรมหลวงดำรงราชานุภาพไปตรวจการมณฑลนครราชสีมาและมณฑลอุดรอีสาน
คำตอบกระทู้ถามที่ 207 ร. ของนายเปรมศักดิ์ เพียยุระ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎร จังหวัดขอนแก่น เรื่อง การควบคุมคุณภาพปลาร้าให้ได้มาตรฐานเดียวกันเพื่อการส่งออก. (2544,24 สิงหาคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่มที่ 118 ตอนที่ 69 ก. หน้า 48.
ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551. (2561,17 เมษายน). ราชกิจจานุเบกษา. เล่มที่ 135 ตอนพิเศษ 87 ง. หน้า 2
